Le plan de maitrise sanitaire ou PMS est l’exemple de document à suivre pour tout établissement servant des aliments à déguster sur place ou à emporter qui est généralement destiné à garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire des produits et les protéger contre les dangers biologiques, physiques et chimiques. Ce plan de maitrise sanitaire, (voir un exemple) de document de la plus haute importance dans la restauration collective contient toutes les mesures qui garantissent la sécurité des aliments servis à la clientèle.

Intérêt d’un plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maitrise sanitaire ou PMS va donc servir à

  • Décrire les procédés mis en place
  • Mettre en œuvre les procédés
  • Contrôler

Que comprend le plan de maitrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire se compose d’un ensemble de documents qui décrivent les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de sa production par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et sans oublier le danger allergène.

Le PMS ou plan de maitrise sanitaire contient donc :

  • Les pratiques d’hygiène ou des prérequis obligatoires
  • Un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement
  • Un système de traçabilité
  • Des enregistrements de qualité
  • Les cahiers de charges des fournisseurs
  • Des autocontrôles

Ceci va faire en sorte que le PMS est considéré comme étant un des dossiers les plus importants au niveau de sa constitution et sa mise à jour car il va pouvoir permettre la justification du travail vis-à-vis des services de contrôle et à ce titre chaque établissement spécialisé dans l’agro-alimentaire doit obligatoirement l’avoir.

Les obligations du plan de maitrise sanitaire

Le plan de maitrise sanitaire ou PMS  se base sur la mise en place des obligations suivantes :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène : qui constituent le principe de base des bonnes pratiques professionnelles. Elles vont servir à maintenir le long de la chaine d’alimentation de l’environnement hygiénique approprié à la production, la manutention et la disponibilité des denrées alimentaires pour la consommation des êtres humains.
  • La méthode HACCP : Une méthode basée sur les principes suivants :
  • L’analyse des dangers
  • La détermination des points critiques pour la maitrise sanitaire
  • Le fait de fixer un seuil critique
  • La mise en place d’un système de surveillance pour la maitrise des CCP
  • L’application des procédures de vérification de l’efficacité du système
  • La constitution du dossier
  • La traçabilité : obligatoire au niveau du Plan de Maitrise Sanitaire et va donc mettre  l’exploitant dans l’obligation d’engager sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité mis en place dans l’établissement.

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